ヤマメがネットに入った瞬間って、釣れた嬉しさと一緒に「やっぱり綺麗な魚だな」と見入ってしまうんですよね。
パーマークの入った魚体を見ると、そのまま川へ返したくなる気持ちもある。
でも、その川のルールを守ったうえで「今日はこの1匹をいただこう」と決めたなら、せっかく持ち帰る以上は美味しく食べたいところです。
ユウ
ヤマメはよく「渓流の女王」と呼ばれる魚ですが、食べ方まで特別難しいわけではありません。
個人的には、イワナのような山の魚らしい力強さというより、淡白な身と皮の香ばしさをシンプルに楽しむ料理がよく合うと感じています。
そこでこの記事では、他の渓流魚の記事と同じ下処理を繰り返すのではなく、ヤマメを食べるなら僕が選びたい3つの料理に絞って紹介します。
持ち帰り方や基本的な下処理については、別の記事にまとめています。
そもそもヤマメってどんな魚？実はサクラマスの仲間
料理の前に、ヤマメについて少しだけ。
ヤマメはサケ科の魚で、海へ下って成長するタイプは「サクラマス」と呼ばれます。
水産研究・教育機構では、海へ降りて再び川へ戻ってくる成魚をサクラマス、河川に残って生活するタイプなどをヤマメと説明しています。
あの小さなヤマメと大きなサクラマスがつながっていると知ると、魚を見る目もちょっと変わりますよね。
見分け方や生息する場所について詳しく知りたい人は、こちらの記事でまとめています。
その前にひとつだけ。釣ったヤマメは生で食べない
料理の話へ行く前に、ここだけは先に押さえておきたいです。
自然河川で釣ったヤマメは、生食しないようにしましょう。
「釣ったばかりだから新鮮だし、刺身でもいけそう」と思ってしまいそうですが、新鮮さと寄生虫の有無は別の話です。
東京都保健医療局では、ヤマメなどの渓流魚に顎口虫が寄生する場合があるとして、生食を避けるよう案内しています。
この記事で紹介する3つの料理も、すべて中心までしっかり火を通して食べることを前提にしています。
厚生労働省が家庭向けに示している食中毒予防では、加熱する食品について中心部75℃で1分間以上がひとつの目安とされています。
炭火やフライパンは火力にムラが出やすいので、表面の焼き色だけで判断せず、厚みのある部分まで十分に火が通っていることを確認しましょう。
持ち帰り方はシンプルに。詳しい下処理は別記事へ
以前の記事では、ヤマメ料理の記事の中でも血抜きや内臓処理をかなり細かく説明していました。
でも、これはイワナでもニジマスでも基本的な考え方は共通です。
魚種が変わるたびに同じ話を繰り返すより、遊山では「持ち帰りと衛生管理は共通記事」「魚種別の記事は料理を楽しむ場所」として分けることにしました。
ここでは、最低限これだけ覚えておけば大丈夫です。
- 持ち帰ってよい魚か、遊漁規則・体長制限・尾数制限などを確認する
- 持ち帰ると決めた魚は、できるだけ早く低温で保つ
- クーラーボックスや保冷剤を使い、長時間常温で持ち歩かない
- 生の魚は袋などに入れ、他の食品へ汁が付かないようにする
- 調理や魚を洗うときは、川の水ではなく飲用可能な水を使う
特に最後はアウトドアだと忘れがちです。
透明な沢を見ると「この水ならめちゃくちゃ綺麗でしょ」と思ってしまうんですが、見た目だけでは安全性は分かりません。
農林水産省も、キャンプなどで調理するときは水道水や飲用が認められた水を使い、川や沢の水は料理に使わないよう案内しています。
下処理の具体的な手順はこちらで詳しくまとめています。
また、自然河川では持ち帰れる魚のサイズや期間などが地域によって違います。
「半日なら大丈夫」と時間だけで決めない
元の記事では「釣ってから半日〜1日以内」を食べる目安としていました。
ただ、魚の状態は気温・保冷方法・魚のサイズ・処理の仕方などで変わるため、時間だけで「ここまでは安全」と線を引くのはやめた方がいいと考え直しました。
大事なのは、持ち帰ると決めた段階からできるだけ温度を上げないこと。
特に夏の渓流は、人間は涼しく感じても帰りの車内やリュックの中はかなり暑くなります。
「帰ったらすぐ食べるから大丈夫」ではなく、釣りへ出発するときからクーラーボックスや保冷バッグを準備しておきましょう。
ヤマメを食べるなら、僕はこの3つ
ここからが本題です。
ヤマメはいろいろな料理にできますが、せっかくなら魚そのものの味をちゃんと楽しいたい。
僕なら、まず候補にするのはこの3つです。
- シンプルに味わうなら塩焼き
- 家で食べるならバター醤油ムニエル
- 1匹をみんなで楽しむなら炊き込みご飯
同じヤマメでも、キャンプ場なのか家なのか、一緒に食べる人数は何人なのかで料理を変えると楽しみ方が広がります。
① まず食べたい。ヤマメの炭火塩焼き
ヤマメを初めて持ち帰ったなら、僕はやっぱり塩焼きから食べたいです。
調味料で味を作り込まない分、皮の香ばしさや白身の味をそのまま楽しめます。
下処理を済ませたヤマメの水分をキッチンペーパーで拭き取り、全体へ塩を振ります。
尾びれや背びれの焦げが気になる場合は、ヒレ部分へ少し多めに塩を付ける「化粧塩」をしてもいいですね。
炭火の場合は表面だけを一気に焦がさないよう、火との距離を取りながらじっくり焼きます。
ここで大事なのは「きれいな焼き色が付いた＝中まで火が通った」と思わないこと。
背中側の厚い部分や腹側まで十分に加熱されていることを確認してから食べましょう。
炭火で魚を焼く方法については、こちらでも詳しく解説しています。
② 家に持ち帰ったら「バター醤油ムニエル」もかなり旨い
「せっかくのヤマメなのに洋風？」と思うかもしれませんが、これがかなり合います。
塩焼きとは違って、バターのコクが加わるので、ご飯のおかずとして食べたい日にもおすすめです。
ヤマメの水分を拭き取り、軽く塩・コショウを振ったら、小麦粉を薄くまぶします。
フライパンで両面を焼き、厚みのある部分まで火を通します。
最初から強火でバターを焦がしてしまうより、魚へじっくり火を入れてから、仕上げにバターと少量の醤油を加える方が香りを残しやすいです。
最後にレモンを少し絞ると、バターの重さも軽くなります。
塩焼きとはかなり雰囲気が変わるので、「昨日は塩焼きだったし今日は違う食べ方にしたい」というときにも使いやすい料理です。
③ 1匹をみんなで楽しむ「焼きヤマメの炊き込みご飯」
個人的に好きなのが、ヤマメの炊き込みご飯です。
1匹の魚をそのまま皿に出すと基本的には1人分ですが、ご飯へほぐして混ぜると家族や仲間と一緒に楽しめます。
この料理では、ヤマメを生のまま入れるのではなく、先に中心までしっかり加熱しておくのが僕のおすすめです。
塩を軽く振って焼いたヤマメを用意し、お米・水・醤油・酒などで炊いたご飯と合わせます。
炊き上がったらヤマメの身を丁寧にほぐし、骨を取り除いてからご飯へ混ぜます。
炊飯器でもメスティンでも作れますが、アウトドアでは火力が安定しないこともあります。
「たぶん火が通っただろう」で終わらせず、魚が十分加熱されていることを確認してから使いましょう。
フタを開けたときに焼いた魚と醤油の香りが立つ瞬間は、かなりテンションが上がります。
僕なら「どこで食べるか」で料理を決める
結局どれが一番美味しいのかと言われると、僕は1つに決められません。
川から上がったあと、BBQや炭火調理が認められているキャンプ場なら塩焼き。
家まで持ち帰って、落ち着いて食べるならムニエル。
仲間や家族と1匹を囲むなら炊き込みご飯。
こんな感じで、その日の状況に合わせて決めています。
「ヤマメならこの料理じゃないとダメ」と考えるより、せっかく持ち帰った1匹をどう食べたら一番楽しめるか考える時間も、渓流飯の面白さだと思います。
食べると決めた1匹だからこそ、最後まで大切に
渓流釣りでは、釣れた魚を必ず持ち帰る必要はありません。
写真を撮って元気なうちにリリースする日があってもいいし、その川のルールの範囲で1匹を持ち帰って食べる日があってもいい。
僕自身、ヤマメは綺麗な魚なので「今日は帰そうかな」と迷うことがあります。
でも持ち帰ると決めたなら、クーラーへ入れて終わりではなく、ちゃんと冷やして、安全に調理して、美味しく食べ切るところまで大切にしたいです。
その方が、次に川でヤマメと出会ったときも気持ちよく向き合える気がします。
ヤマメって、釣った瞬間はめちゃくちゃ嬉しいのに、魚体を見ていると「このまま帰すか、今日はいただくか」で少し迷う魚なんですよね。僕はそれくらい綺麗な魚だと思っています。だからこそ持ち帰る日は雑に扱わず、ちゃんと冷やして、ちゃんと火を通して、美味しく食べ切りたい。結局シンプルな塩焼きに戻ることも多いんですが（笑）、ムニエルや炊き込みご飯にすると同じ1匹でも全然違う楽しみ方ができます。自分なりの一番好きなヤマメ料理を見つけてみてください。
参考にした公的情報
- 水産研究・教育機構｜日本のサケ科魚類
- 東京都保健医療局｜顎口虫
- 農林水産省｜キャンプ場での調理やバーベキューを安全に楽しむために
- 厚生労働省｜家庭でできる食中毒予防の6つのポイント
- 水産庁｜内水面の遊漁に関する制度
※魚の持ち帰り可否、採捕可能な期間・サイズ・尾数などは河川や漁協によって異なります。釣行前に利用する河川の最新の遊漁規則を確認してください。
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